Para cozinheiros de um prato só: Risoto!

       

         

          Para aqueles marinheiros de primeira viagem na cozinha, que querem aprender um prato para sobreviver a qualquer emergência, minha dica sempre vai para o risoto. Um prato que agrada a todos, simples, fácil de fazer e extremamente versátil, pois aceita os mais diversos ingredientes para lhe dar sabor, como: cogumelos, frutos do mar, aspargos, queijos.

         O risoto é um prato típico do Norte da Itália, da região compreendida entre o leste do Piemonte e oeste da Lombardia e Veneto. Um dos pilares da cozinha milanesa, com registros de sua origem no século 16. 

          Na Itália, o risoto é servido geralmente como o primeiro prato, ou primo piatto, sozinho e seguido do prato principal. No Brasil pode ser uma entrada, o prato principal ou um excelente acompanhamento para carnes.

 

         Simplificando este prato, podemos dizer que o risoto é simplesmente uma receita de arroz cremoso, que segue uma técnica própria no seu preparo. Porém é fundamental que o arroz utilizado seja de origem italiana e que pertença a uma destas variedades: o arbório, de grão largo e arredondado, mais fácil de ser encontrado; o carnaroli, tido como o mais nobre, por ser um grão mais longo e com cozimento mais uniforme e o valone nano, um arroz menor, que cozinha com maior rapidez e absorve muito bem os temperos. 

          A receita básica começa com a cebola sendo refogada em manteiga ou azeite de oliva. Prefira sempre uma panela de fundo grosso para que o arroz não queime. Quando a cebola estiver translúcida adicione o arroz e deixe-o fritar bem na gordura até que ela cubra todo o grão. Em seguida o vinho branco deve ser colocado e absorvido pelo arroz. Quando todo álcool tiver evaporado adicione o líquido, que geralmente é um bom caldo de galinha. Este caldo deve ser adicionado em conchas, só o suficiente para cobrir o arroz.

         Mantenha o caldo sempre fervendo, para que não baixe a temperatura do risoto quando adicionado. Mexa sempre, assim você permite que se desprenda o amido que está ao redor do grão, o que resultará num risoto cremoso. O tempo de cozimento é em torno de 17 minutos em fogo alto, contados após a completa evaporação do vinho.

        Para finalizar, o risoto acaba seu cozimento fora do fogo, enquanto descansa com a adição de manteiga gelada em cubos e do queijo parmigiano-reggiano ou grana padano ralado bem fino. 

          

          A receita do risoto abaixo é um dos meus primeiros pratos na cozinha, foi meu pièce de résistance por muito tempo. Espero que goste!

 

Risoto de banana e presunto de Parma 

Rende 4 porções

Ingredientes

• 5 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 1 cebola bem picadinha
• 200g de presunto de Parma fatiado em tiras bem finas
• 2 xícaras de arroz arbório
• 1 xícara de vinho branco seco
• 2 litros aproximadamente de caldo de galinha ou de legumes
• 6 a 8 pistilos de açafrão
• 2 bananas prata maduras cortadas em meia-lua
• ½ xícara de queijo parmesão ralado na hora
• 3 colheres de sopa de creme de leite fresco
• 2 colheres de sopa de ciboulette cortada bem fininha

Preparo
 

Aqueça o caldo de alinha ou legumes e acrescente a este caldo o açafrão. Mantenha este caldo sempre fervendo. Em uma panela de fundo grosso, refogue a cebola com 2 colheres de manteiga e em seguida acrescente o presunto de Parma, fritando por alguns minutos. Adicione o arroz, mexendo sempre até que todos os grãos estejam envoltos de gordura. Acrescente o vinho e deixe secar completamente. Aos poucos vá adicionando o caldo ao arroz, repetindo este processo cada vez que o liquido estiver quase secando na panela. Mexa constantemente para que o arroz libere seu amido e para que não grude no fundo da panela. Quando estiver cremoso e al dente, desligue o fogo, acrescente a banana, a manteiga restante, o queijo ralado e o creme de leite. Misture rapidamente e feche a panela, abafando um pouco o risoto. Aguarde uns dois minutos e junte a ciboulette, ajuste sal e pimenta e sirva em seguida.

 

Finalização

O ponto ideal do risoto é o que apavora muitos cozinheiros durante seu preparo, mas a única dica é: experimente! O arroz deverá estar al dente e com os grãos separados, unidos apenas pela cremosidade que se formou com o amido, a manteiga, o creme de leite e o queijo. Sirva imediatamente. 

Dica: Com as sobras dos risotos, prepare o riso al salto e o arancini

Riso al salto: frite porções achatadas de risoto em manteiga, deixando dourar dos dois lados.

Arancini: a cada 300 g de sobra de risoto adicione 1 ovo. Faça bolinhas e as recheie com um queijo de sua preferência. Passe por ovos batidos, depois pela farinha de rosca e deixe gelar por uma hora. Antes de servir, frite em óleo bem quente.