Não se deixe intimidar pelas lendas que dizem que um
sussurro ou apenas um olhar em direção ao suflê (soufflé) podem causar seu colapso.
Aceite o desafio e vá para cozinha.
Como um prato pode exigir tanto talento, se é tão fácil? Simplesmente
por este ser um dos pratos mais frágeis e temperamentais da gastronomia.
Exige
do cozinheiro exatidão no tempo de preparo e rapidez ao servir. É a combinação
da leveza de um acrobata com o timing de um malabarista.
Vamos então tentar desmistificar um pouco deste tão temido prato e tirar
proveito da sua enorme versatilidade. 
Ele pode ser servido como entrada,
acompanhamento, prato principal ou sobremesa. O suflê é essencialmente um molho
base: gemas para enriquecer e unir e claras em neve para dar leveza. Suflês
clássicos são feitos com molho bechamel, quando salgados, ou creme de
confeiteiro, quando doces. Esta base tem como propósito dar sabor, na qual
podemos utilizar ervas, alho, queijos, aspargos, chocolate, geléias etc.
Muitas vezes o creme de confeiteiro tem sido substituído pelo creme
inglês, dando maior suavidade ao prato. Enquanto o suflê é assado, o calor
expande o ar que está presente nas claras em neve, bloqueando a saída dos
aromas e fazendo com que cresça para fora do prato. Quando é retirado do forno
e começa a esfriar, as partículas de ar se comprimem e o suflê começa a
murchar. Por isso a necessidade de comermos imediatamente após a retirada do
forno.
Atualmente está cada vez mais difícil encontrarmos suflê no cardápio dos
restaurantes, o que nos obriga a ir para a cozinha. Para facilitar , você pode
deixar o suflê pronto no refrigerador por algumas horas até o momento de assar,
desde que a base e as claras em neve estejam bem misturadas.
Dicas
Alguns segredinhos vão
ajudar você a preparar um suflê perfeito:
Claras em
neve: bata as claras em neve no ponto em que fiquem nem muito macias, nem muito
firmes.
Suflê salgado: coloque uma pitada de
sal.
Suflê doce: coloque uma pitada de
açúcar de confeiteiro.
Untando o prato de suflê
(ramekin): unte com muita manteiga. Se quiser pode polvilhar após a manteiga
queijo ralado ou farinha de rosca – se for um suflê salgado – ou açúcar no
suflê doce. Isso permite que o suflê cresça com maior facilidade. Após ter
untado o prato, coloque no freezer por alguns minutos.
“Sempre lembre que o cliente pode esperar pelo suflê,
mas o suflê não pode esperar pelo cliente.”
Chef Michel Bourdin
Suflê de Queijo
Rendimento 2 porções
A receita pode ser servida como entrada ou prato
principal.
·
40g de manteiga
·
40g de farinha de trigo
·
250g de leite
·
100g de queijo gruyère ralado
·
3 gemas de ovo
·
5 claras de ovo batidas em neve em picos macios
·
manteiga para untar
·
sal e pimenta-do-reino
·
farinha de trigo e manteiga para untar a forma
Preaqueça o forno a
160ºC. Unte a forma do suflê com manteiga e em seguida salpique um pouco de
farinha de trigo. Coloque-a no freezer.Derreta a manteiga em uma panela e
acrescente a farinha de trigo. Cozinhe por cerca de 4 minutos e adicione o
leite lentamente mexendo com um batedor de arames para homogeneizar. Depois de
ferver, retire do fogo e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar e acrescente
as gemas mexendo até bem incorporado e em seguida o queijo ralado. Misture as
claras em neve ao molho base (béchamel) até ficar bem incorporado. Despeje na
forma e leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até firmar e dourar em cima.
Nenhum comentário:
Postar um comentário