Entendendo um pouco mais, sobre ...
... o Gravlax:
Esta
iguaria, o gravlax, é simplesmente um salmão curado em sal, açúcar e endro. E
sua beleza está exatamente na simplicidade com que é feito e no resultado final
que propicia ao peixe. Além de realçar o sabor do salmão, intensifica sua cor
laranja, lhe dá brilho e maciez.
Atualmente
inúmeras são as receitas de gravlax que acrescentam outros ingredientes para
adicionar sabor ao peixe, como açúcar mascavo, mel, cominho, erva-doce,
pimenta, raiz forte, bebidas alcoólicas, limão, raspas de laranja e por aí vai.
Ainda acho que nesta receita “menos” é “mais”, ou seja, a preparação
tradicional é suficientemente perfeita para ser poluída com excessos de
criatividade.
Este
prato foi originalmente criado por pescadores no século 8, com o objetivo de
preservar a pesca. Para isto, o peixe era enterrado no solo, devido às baixas
temperaturas da região, onde fermentava por até um ano. Daí o seu nome: Grav é cova e lax é salmão. A técnica da cura do salmão migrou da preservação na
sua origem, para atualmente ser feita exclusivamente pelo sabor. Dentre as
diversas receitas de gravlax pesquisadas, verifiquei que cada chef diverge no
preparo em relação à proporção sal/açúcar, ao tempo de cura e ao peso que se
coloca sobre o salmão durante o período de cura.
A proporção de açúcar indicada pelo chef Marcus Samuelsson, quando chef do restaurante Aquavit em Nova Iorque, onde trabalhei e por quem tenho enorme respeito, usa uma medida de sal para duas e meia medidas de açúcar. Além de manter o peixe fora da refrigeração pelas primeiras seis horas da cura, período em que o sal e o açúcar se misturam e começam a derreter, ele o refrigera por 30 horas.
Para o chef Charlie Trotter, deve se usar a
mesma quantidade de sal e de açúcar, e menor tempo de cura. Independente da
receita escolhida, as diferenças fazem com que o resultado final seja mais ou
menos salgado e quanto maior o tempo de cura, mais seco ficará o salmão. O
gravlax pode ser servido como aperitivo com blinis, como salada, em tortas ou
ainda na sua clássica apresentação com o molho de mostarda e endro.
Ingredientes
-
4 colheres de
sopa de sal grosso
-
4 colheres de
sopa de açúcar granulado
-
1 maço de
endro (dill)
-
750g de filé
de salmão com pele
Preparo
Misture o sal e o açúcar. Forre um prato com papel filme e coloque metade
desta mistura e disponha o salmão com a pele para baixo. Espalhe a outra metade
da mistura até cobrir completamente o salmão. Cubra com os ramos de endro.
Embrulhe o peixe em filme plástico e leve-o ao refrigerador por 48 horas,
virando o filé a cada 12 horas. Quando estiver pronto, lave-o rapidamente para
tirar a cura e enxugue com papel absorvente. Corte em fatias finíssimas na
diagonal com a pele para baixo. Não corte a pele junto, esta será descartada.
