Termina bem, quando começa bem: Waffles!

                                Não é a toa que adoro receitas de café da manhã. Esta é sem dúvida, minha refeição predileta. Não estou falando em quantidade, mas puramente em qualidade. 

              Meu humor ao longo do dia depende deste ritual lento de acordar o corpo e a mente tendo deliciosas guloseimas como despertador. 

              Parece que estou delirando num conto de fadas, não é? Concordo, mas pelo menos nos finais de semana eu consigo realizar meus devaneios “gastro-comportamentais” (este termo existe?).

                 



 E como hoje é domingo, nada mais inspirador do que abandonar a dieta, tirar o relógio e ir para a cozinha. 
         
        


 



  Ainda mais que temos a deliciosa visita do meu sobrinho passando o final de semana em nossa casa no Rio. E o prato escolhido de toda a turminha: waffles.

 Deliciosas massinhas prensadas que podemos comer com diversas coberturas, tanto doces quanto salgadas. E a história vem de longe, nos leva à Grécia antiga onde estão relacionados aos obleios, bolos chatos assados entre duas placas de metal diretamente na brasa.

                     Os primeiros ferros de fazer waffles datam do século 13 na Holanda ou Alemanha. Estes ferros traziam gravados brasões, símbolos religiosos e o padrão de colméia que usamos até hoje. 

         Chegaram aos Estados Unidos pelas mãos dos peregrinos holandeses em torno de 1600. Mas só se tornaram conhecidos no século seguinte, quando Thomas Jefferson trouxe de uma viagem a Paris um ferro de waffles e os fez famosos na Casa Branca.

 De lá pra cá, os waffles se transformaram num dos principais itens do café da manhã americano, sendo servido principalmente com manteiga e xarope de bordo (maple syrup) em diferentes formatos.

                 Outro país grande apreciador dos waffles é a Bélgica, que adiciona fermento biológico à massa, deixando-os mais grossos, porém com textura mais macia e leve. 

        Na receita americana o fermento biológico é substituído pelo químico, que acelera o processo, resultando num waffle mais fino, porém mais denso.

        Existe ainda o famoso Waffle Liège, o Waffle Bergische, o Stroopwafels, etc. E como não podem faltar às receitas de sucesso, existem inúmeras criações em cima deste tema, como: waffles de batata assada, waffles de fubá, waffles servidos com caviar, com frango, etc.

         E acredite se quiser, existe até o “Dia do Waffle”, celebrado em 25 de março na Suécia. Um bom apetite!

Waffle

Rende  10 waffles

Esta receita é do grande chef Yves Camdeborde, de um dos meus restaurantes preferidos em Paris, o Le Comptoir. Ele serve com um Coulis de Caramelo cuja receita está abaixo. Eu não consegui fazer porque nossos waffles termiraram antes. Aqui servidos principalmente com Nutella!!!!

Ingredientes

            Massa

·       1 ¾ xícaras de farinha de trigo

·       2 colheres de sopa de açúcar

·       1 ½ colheres de chá de fermento químico em pó

·       ½ colher de chá de sal

·       1 ¾ xícaras de leite

·       2 ovos

·       90g de manteiga derretida

·       açúcar de confeiteiro

            Coulis de caramelo

 

·       ½ xícara de açúcar

·       ¼ xícara de água

·       ½ xícara de creme de leite fresco (nata)

·       50g de manteiga

·       ½ colher de chá de flor de sal

Preparo

Waffle: Misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal numa tigela. Separadamente bata o leite, os ovos e a manteiga derretida. Junte a mistura do leite com a farinha de trigo, mexendo até ficar uniforme. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Coloque na máquina de waffle seguindo as instruções de uso do fabricante.

Coulis de Caramelo: Numa panela leve o açúcar e a água para ferver. Deixe fervendo até começar a dourar, acrescente o creme de leite e mexa sem parar até dissolver os pedacinhos de caramelo. Retire do fogo e adicione a manteiga e o sal. Sirva os waffles com açúcar de confeiteiro polvilhado e o coulis de caramelo.

Para comemorar: cordeiro!

O prato de hoje para mim é uma receita simbólica, que une os sentimentos de amor e amizade como poucos. Vou explicar, começando bem pelo início.

Cheguei ao Rio há dois anos, numa cidade com muitas promessas de um novo começo. Porém, muito mais difícil do que o imaginado, até o dia que eu entendi que para a cidade me acolher, eu precisava antes estar aberta para ela. E foi o que eu fiz. Tirei meus planos do papel, coloquei-os em prática com a ajuda da minha família maravilhosa e resolvi compartilhar com as pessoas daqui minha maior paixão: a cozinha.

E assim, no início de setembro abri as portas da “a casa de antonia”, um espaço dedicado à gastronomia, mas principalmente focado ao entretenimento. Digo entretenimento, porque nada pode ser mais divertido do que fazer o que gosta, cercado de pessoas incríveis, como as que eu tive o enorme prazer em conhecer.

Mas, nestas duas últimas semanas que coincidiram com o começo das minhas aulas, meu marido esteve viajando e acabou dividindo comigo apenas através dos nossos telefones a alegria que eu estava vivendo.

 
Então na sua volta, eu e meus três “mini cúmplices” resolvemos fazer um jantar surpresa para aguardá-lo e para comemorar minha primeira vitória, a de ter sido tão bem acolhida por este povo de sorriso aberto, os cariocas.

Decidindo sobre o cardápio, passei pelo clássico arroz com feijão, ideal para rapidamente se reconectar com nossa brasilidade, depois de uns dias fora do Brasil. Mas descartei, pois queríamos um prato com cara de festa. Foi aí que o cordeiro surgiu  e foi aceito de forma unânime entre nós, como um prato de celebração, de alegria. 

Então, vamos ao nosso carneiro. Originário da Ásia Central, descoberto pelo homem há mais de 10 mil anos. Um animal de grande importância econômica, pois dele se aproveita praticamente tudo: a lã, a carne, a pele e o leite. Citado na Bíblia, como Agnus Dei, e eleito para sacrifícios em diversas religiões, está presente em pratos tradicionais de diversos países, como: kebab, tajine, méchoui, etc.

Quanto mais nova for a carne de ovinos, mais é apreciada , pois são os cordeiros que nos oferecem a carne mais macia, delicada, rosada e levemente adocicada. Um dos cordeiros mais cobiçados do mundo pelos gourmands é o Agneau de Pré-salé, encontrado ao redor do Mont-Saint-Michel na França e que apresenta um sabor inigualável, pois se alimenta de uma vegetação rica em iodo e sal marinho.

O nosso veio da criação de um compadre do meu marido lá do Mato Grosso. E ficou divino.

Para finalizar, obrigada a todos que me ajudaram a ter muito a comemorar nesta vida, mas principamente, aqueles que estão transformando minhas aulas em um momento de tanto prazer para mim. Obrigada Silvia, Paola, Inúbia, Renata, Magaly, Chica, as Veras, as Thelmas, o Felipe, a Malu, a Ana, a Andrea, a Beta, a Dea, a Regina, a Marcia, a Selma, a Dione, a Bernadeth, a Cris,  ….

 

Paleta de Cordeiro

Rende: 4 porções

Ingredientes

Marinada 

• 01 paleta de cordeiro com cerca de 1,3 kg
• 08 dentes de alho inteiros com casca
• 01 cebola picada grosseiramente
• 04 colheres de sopa de azeite de oliva
• 01 cenoura picada grosseiramente
• ½ talo de salsão picado grosseiramente
• 01 folha de louro
• 03 galhos de salsinha
• 02 folhas de cebolinhas verdes inteiras
• ½ garrafa de vinho branco seco
• ½ xícara de molho shoyo
• água o suficiente para completar a marinada cobrindo o cordeiro
• Sal e pimenta-do-reino

Molho

• 50 g de manteiga sem sal
• 50 g de farinha de trigo
• 04 colheres (sopa) de creme de leite fresco
• 500 ml do líquido da marinada depois do cordeiro assado
• Sal e pimenta-do-reino

Coloque o cordeiro numa travessa grande e funda onde possa ficar deitado e coberto com a marinada. Misture todos os ingredientes  da marinada e coloque no cordeiro. Fure ele bastante com um garfo longo e deixe descansando no refrigerador de um dia para o outro coberto com papel filme. 

Preaqueça o forno a 150^oC. Transfira o cordeiro para uma assadeira coberta com papel alumínio e feche as laterais do papel, deixando uma abertura superior, por onde irá colocar a marinada. Sugiro utilizar várias folhas de papel alumínio juntas, pois esta “embalagem” não poderá se abrir, nem rasgar durante o cozimento, mantendo todos os vapores presos. Feche bem o papel alumínio.

Deixe assar por pelo menos 4 horas em fogo baixo. Depois deste período, abra o papel alumínio e se o seu forno tiver a opção “grill”, deixe o tempo necessário apenas para dourar o cordeiro.

 

Depois de dourado, retire do forno e transfira para a travessa que vai servir. Coe o líquido que restou na assadeira e reserve. Numa panela coloque a manteiga e a farinha de trigo e mexa constantemente por 4 a 5 minutos. Acrescente então o líquido da assadeira e mexa até engrossar. Por último, acrescente o creme de leite e ajuste sal e pimenta. Sirva o molho a parte, ou se preferir já leve o cordeiro fatiado à mesa com seu molho por cima. Bom apetite.

Desafio à gravidade: suflê

Não se deixe intimidar pelas lendas que dizem que um sussurro ou apenas um olhar em direção ao suflê (soufflé) podem causar seu colapso. Aceite o desafio e vá para cozinha.

 

    Como um prato pode exigir tanto talento, se é tão fácil? Simplesmente por este ser um dos pratos mais frágeis e temperamentais da gastronomia. 

 Exige do cozinheiro exatidão no tempo de preparo e rapidez ao servir. É a combinação da leveza de um acrobata com o timing de um malabarista. 

Vamos então tentar desmistificar um pouco deste tão temido prato e tirar proveito da sua enorme versatilidade. 

 Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento, prato principal ou sobremesa. O suflê é essencialmente um molho base: gemas para enriquecer e unir e claras em neve para dar leveza. Suflês clássicos são feitos com molho bechamel, quando salgados, ou creme de confeiteiro, quando doces. Esta base tem como propósito dar sabor, na qual podemos utilizar ervas, alho, queijos, aspargos, chocolate, geléias etc.

Muitas vezes o creme de confeiteiro tem sido substituído pelo creme inglês, dando maior suavidade ao prato. Enquanto o suflê é assado, o calor expande o ar que está presente nas claras em neve, bloqueando a saída dos aromas e fazendo com que cresça para fora do prato. Quando é retirado do forno e começa a esfriar, as partículas de ar se comprimem e o suflê começa a murchar. Por isso a necessidade de comermos imediatamente após a retirada do forno.

Atualmente está cada vez mais difícil encontrarmos suflê no cardápio dos restaurantes, o que nos obriga a ir para a cozinha. Para facilitar , você pode deixar o suflê pronto no refrigerador por algumas horas até o momento de assar, desde que a base e as claras em neve estejam bem misturadas.

 

Dicas

Alguns segredinhos vão ajudar você a preparar um suflê perfeito:

Claras em neve: bata as claras em neve no ponto em que fiquem nem muito macias, nem muito firmes.

Suflê salgado: coloque uma pitada de sal.

Suflê doce: coloque uma pitada de açúcar de confeiteiro.

Untando o prato de suflê (ramekin): unte com muita manteiga. Se quiser pode polvilhar após a manteiga queijo ralado ou farinha de rosca – se for um suflê salgado – ou açúcar no suflê doce. Isso permite que o suflê cresça com maior facilidade. Após ter untado o prato, coloque no freezer por alguns minutos.

                “Sempre lembre que o cliente pode esperar pelo suflê, mas o suflê não pode esperar pelo cliente.” 

                                     Chef Michel Bourdin

Suflê de Queijo

Rendimento 2 porções

A receita pode ser servida como entrada ou prato principal.

·      40g de manteiga

·      40g de farinha de trigo

·      250g de leite

·      100g de queijo gruyère ralado

·      3 gemas de ovo

·      5 claras de ovo batidas em neve em picos macios

 ·      manteiga para untar 

·      sal e pimenta-do-reino

·      farinha de trigo e manteiga para untar a forma

Preaqueça o forno a 160ºC. Unte a forma do suflê com manteiga e em seguida salpique um pouco de farinha de trigo. Coloque-a no freezer.Derreta a manteiga em uma panela e acrescente a farinha de trigo. Cozinhe por cerca de 4 minutos e adicione o leite lentamente mexendo com um batedor de arames para homogeneizar. Depois de ferver, retire do fogo e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar e acrescente as gemas mexendo até bem incorporado e em seguida o queijo ralado. Misture as claras em neve ao molho base (béchamel) até ficar bem incorporado. Despeje na forma e leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até firmar e dourar em cima.

Principal ou coadjuvante? Tanto faz! Afinal, quem não gosta de batatas?

     

           Todas as noites quem faz o jantar na minha casa sou eu. 

Às vezes muito inspirada, às vezes querendo apenas esquentar algum 

restinho de comida que esteja esquecido na geladeira.  E nos dias em que a criatividade e a despensa não estão do mesmo lado,  peço socorro ao delivery de quibe cru, pedida certeira aqui em casa. Acredito que todos nós merecemos ter um número desses de emergência grudado na porta da geladeira!

        Já nos dias em que estou mais organizada, consigo até deixar programado com minha funcionária que deixe alguma coisa adiantada para eu apenas finalizar à noite.

        O jantar de hoje foi programado assim, na hora do almoço, quando telefonei para casa e pedi para minha cozinheira que deixasse 6 batatas cozidas com casca na geladeira para o jantar.        

Mas, de qualquer maneira, mesmo nos dias de preguiça, o que eu mais gosto é do tumulto das crianças me ajudando na cozinha, todos palpitando sobre o jantar e eu distribuindo tarefas.

           O prato,  a famosa Batata Rösti, considerada por muitos o prato nacional da Suíça, se é que é possível denominar apenas um prato, com tantas influências que a gastronomia deste país está sujeita.

    

 





 A Suíça é uma país dividido em 26 cantões ou estados, os quais são separados por quatro idiomas (alemão, francês, italiano e romanche),  sofrendo forte influência da culinária dos países vizinhos: França, Alemanha e Itália. Além destas várias influências distintas, existem também as grandes diferenças de altitude e conseqüentemente de temperatura dentro do país, o que acaba por favorecer a diferentes culinárias dentro de um mesmo pais. Mas, a batata rösti parece ter encontrado seu espaço na maioria dos cantões. 

     Consiste numa panqueca de batatas raladas, que dependendo da região pode ser recheada ou não, crocante e dourada por fora e macia no seu interior.

     Antigamente era o prato do café da manhã, mas foi substituída pelo müesli, e acabou assumindo o papel de coadjuvante em diversos pratos. É o acompanhamento de fondues, de carnes, ... e em alguns lugares reina como prato principal, acompanhada de salada verde.

Dentre suas variações mais famosas estão:

Rösti de Berna: adiciona bacon

Rösti de Appenzell: adiciona bacon e queijo appenzell

Rösti de Zuriche: adiciona cebola e cominho

Rösti da Suíça ocidental: adiciona tomate, bacon, pimentão e queijo gruyère.

      



A nossa receita leva cebola, bacon e requeijão. Fica deliciosa. Mas o principal segredo é a batata não estar muito cozida  (a minha estava além do ponto) quando for para frigideira além de estar bem gelada.

    






 Quer um palpite: misture os tipos de batata (doce, baroa, ...), só fique atento aos diferentes tempos de cozimento de cada uma.

 

Batata Rösti

Rende 2 porções como prato principal ou 4 porções como acompanhamento

Ingredientes

1 kg de batata

1 cebola média bem picada

4 fatias de bacon picado bem pequeno

½ colher de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de requeijão

sal e pimenta-do-reino

Preparo

Cozinhe as batatas com casca até ficarem cozidas

porém firmes, escorra e depois de frias, deixe no refrigerador por pelo menos 6 horas. Retire a casca e rale-as no ralo grosso. Numa panela, frite o bacon, depois de pronto retire da panela e reserve. Na sua gordura, refogue a cebola até murchar, coloque sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente derreta a manteiga e coloque metade da batata ralada. Recheie esta batata com a cebola, o bacon e o requeijão. Tempere com sal e pimenta. Cubra com a batata restante, formando uma panqueca. Quando a parte de baixo dourar, deslize a mistura para um prato raso e volte para frigideira para dourar o outro lado. Sirva imediatamente.

O "fiel amigo", digo, o Bacalhau!

                

          Difícil achar quem não goste de bacalhau. São tantas as opções de receitas deliciosas, que uma sempre acaba agradando. Aqui em casa, depois dos bolinhos de bacalhau, os quais meus filhos são completamente apaixonados, é o Bacalhau às natas que lidera a preferência.

          O início da história do bacalhau com Portugal foi registrada na carta de Pizzigano de 1424, ano que marca o encontro dos portugueses com a Terra Nova dos Bacalhaus (lembrando que a Terra Nova, região onde se encontra o Canadá, só foi oficialmente descoberta em 1497). No final do século 15 a pesca começa a ser explorada pelos portugueses nesta região e D.Manuel fixa, a partir de 1506, impostos sobre a pescaria. Excelente negócio, visto que em 1550 mais da metade do peixe consumido na Europa era o bacalhau do Atlântico.

          Assim, o bacalhau foi incorporado rapidamente aos hábitos alimentares portugueses, que se tornaram os maiores consumidores do mundo, chamando o peixe carinhosamente de “fiel amigo”, e consumindo anualmente uma media de 7 quilos por pessoa. Os portugueses gostam de falar que existe uma receita de bacalhau para cada dia do ano.

          O Brasil é o maior importador mundial do produto em volume, comprando mais de 30 toneladas por ano, dos quais 95% vem da Noruega. Mas não é só em Portugal e no Brasil que este peixe faz sucesso, é considerado uma estrela da culinária internacional. Os italianos o chamam de baccalà, os espanhóis de bacalao, para os franceses morue ou cabillaud e codfish para os ingleses.

         

  

Para quem não sabe, o bacalhau não é um tipo específico de peixe, mas o resultado de um processo de salga e secagem. Conhecido como cod, existem mais de dez famílias do peixe e mais de 200 espécies, que vivem nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. Mas destas apenas quatro tipos se prestam ao feito do bacalhau.

O mais cobiçado se divide em dois. No alto do pódio está o Cod Gadus Morhua,conhecido como Bacalhau do Porto, pescado no Atlântico Norte, cuja carne é tenra, solta-se em lascas entremeadas de gelatina, desmancha-se na boca e além disso, apresenta mais gordura e sabor. O outro é o Gadus Macrocephalus e vem da América do Norte. Foi batizado de bacalhau do Pacífico e é menor, tem a carne branca, às vezes fibrosa.

Existem ainda o Saithe cuja carne é escura e de sabor mais acentuado. Desfia com facilidade, o que a torna recomendável para o bolinho e ensopado.

O Zarbo é normalmente de tamanho menor que os outros, mostra-se intermediário na cor e no sabor. Serve para caldos e pirões.

E por último o Ling é um peixe estreito e apresenta carne mais branca. Presta-se a assados e grelhados.

Bacalhau às Natas

Rende 4 porções 

Ingredientes

1 Kg de bacalhau

4 colheres de sopa de azeite de oliva

1 cebola grande bem picadinha

3 colheres de sopa de manteiga (45g)

3 colheres de sopa de farinha de trigo

500 ml de leite

150 ml da água do cozimento do bacalhau

150 ml de creme de leite fresco (nata)

4 batatas médias fatiadas em rodelas finas

Sal e pimenta do reino moída na hora

Noz moscada

Preparo

Lave bem o bacalhau em água fria e deixe-o de molho por 48 horas dentro da geladeira, trocando sempre a água do molho. Passado este tempo escalde rapidamente o bacalhau e em seguida, retire a pele, as espinhas e separe-o em lascas.

Preaqueça o forno a 200ºC. Numa panela coloque a manteiga e a farinha de trigo, mexendo por aproximadamente 5 minutos em fogo baixo (roux claro). Acrescente o leite e mexa com um batedor de arames (fuet) em seguida adicione o caldo do cozimento do bacalhau e o creme de leite fresco. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e um pouco de noz-moscada. Reserve.

Em outra panela coloque o azeite e a cebola. Quando ela estiver translúcida acrescente o bacalhau.

Escolha uma travessa ou panela que possa ir do forno à mesa e vamos a montagem. Coloque um fundo de bacalhau, em seguida uma camada de batatas, repetindo esta operação até que a última camada seja de batatas. Coloque a mistura do roux com os líquidos e leve ao forno aquecido por 25 minutos (verifique se as batatas estão macias e começando a dourar a parte de cima do prato). Sirva imediatamente.