Quem tem pressa, come cru!

     Que bom!!! Apesar de muitos ainda terem grande resistência em comer carne crua, temos vários apreciadores em diferentes culturas, daí pratos como o Steak Tartare francês, a Mett ou Hackepeter  alemã, o Filet Américain belga e ainda a curitibana Carne de Onça.

     Veja a diferença entre eles:

-       Steak Tartare: originalmente carne de cavalo, molho tártaro e gema de ovo. Hoje em dia é feito com carne bovina e recebe uma combinação de diferentes condimentos, como: mostarda, alcaparras, pepino em conserva, cebola, molho inglês, gema de ovo,... Sempre servido acompanhado de fritas ou salada verde.

-       Mett ou Hackepeter: carne de porco moída com sal, pimenta, alho, cebola e semente de erva doce. Servida com pão.

-       Filet Américain:  sua receita é a mesma do Steak Tartare, mas leva adição de maionese e normalmente é servida com pão.

-       Carne de Onça: é uma versão brasileira de todas as opções acima, tendo sido difundida pelos  imigrantes alemães no Sul do Brasil, principalmente em Curitiba. Seus ingredientes consistem numa mistura de carne bovina, mostarda preta, cebola, conhaque, alho, páprica, cebolinha verde, gema de ovo, ... tudo muito misturado, servido com broa úmida de centeio. Seu nome vem do péssimo hálito de seus apreciadores!

     Como adoro lendas, vamos a que explica a origem do steak tartare com mais drama,  deixando para os tártaros, povo nômade da Ásia Central que se alimentavam de carne crua, a responsabilidade de sua criação. A carne era armazenada sob o lombo do cavalo, onde o alimento durava mais e amaciava ao longo do dia. O povo da época creditava à ingestão de carne crua a grande força dos tártaros liderados por Átila, o rei dos Hunos, e começou a difundir o prato entre quem sonhava ganhar a força dos nômades.

     Outra historinha para sua  origem foi quando Kublai Khan (1215-1294), neto do grande líder Genghis Khan, invadiu Moscou, e ele e seus guerreiros introduziram a carne moída de cavalo aos moscovitas, que tempos depois foi chamada de steak tartare.

     Agora vamos aos fatos reais:  primeira descrição do Steak Tartare foi dada por Jules Verne em 1875 no seu livro Michael Strogoff.

     Mas foi apenas em 1926, quando o molho tártaro foi incorporado à carne, por Joseph Niels do Restaurante Le Canterbury em Bruxelas, que surge o Filet Américain. A receita rapidamente cruza a fronteira da Bélgica com a França, mas só ganha fama mundial depois da guerra, quando turistas americanos descobrem o prato na Europa.

     O nome na França passa a ser Steak Tartare, que deriva da expressão "à la tartare",  servido com o conhecido molho tártaro.

     A Mett ou Hackepeter e a Carne de Onça não tão famosas, acabaram por não ter nenhuma lenda envolvendo sua origem. Nem eu encontrei qualquer informação para enriquecer meu texto.

     Então volto para o steak tartare, um "old-fashion" dentro do mundo da gastronomia, totalmente anos 80 que teve sua primeira nova interpretação nos arredores de  1990 pelas mãos do francês Jean-Georges Vongerichten, quando este trocou a carne bovina pelas beterrabas.

     Depois rapidamente surgiram os tartares de atum, salmão, tomate, carneiro, abacate com caranguejo, ...e por aí um universo sem fim de criatividade!!!

     Passou alguns anos esquecido, voltando recentemente aos cardápios dos grandes restaurantes. Nos Estados Unidos é possível encontrá-lo em diferentes versões, temperado com canela no Annisa em NY, com gengibre, semente de mostarda e picles de pêra no Joule em Seattle, no Takashi em NY, de wagyu com shoyo, alho, miso e óleo de gergelim, ... e por aí vai. Já no Brasil, temos um restaurante em São Paulo, do chef Erick Jacquin, especializado neste prato, é o Tartar&Co, onde serve até pastel recheado com tartare.

     Este prato utiliza carne de gado crua picada na faca (originalmente, é claro), podendo ser filé mignon, coxão mole, miolo de alcatra, patinho ou qualquer corte de carne que não apresente muita gordura. A tradição pede que seja "picada na ponta da faca", tratando a carne com muita gentileza, mas muitos discordam que o tempo de contato da mão com a carne, pode ser mais romântico, mas acaba esquentando a carne sendo mais rápido e eficaz o uso do moedor. Aqueles nem tão preocupados assim com a temperatura da carne vão até de pilão e almofariz.

     Atualmente qualquer prato que utilize a carne, peixe e até mesmo frutos bem  picados e servidos crus, são chamados de tartares.

     Combinações que prometem dar certo:

-       Salmão + anchovas + alcaparras + ovos cozidos

-       Atum + avocado + shoyo

-       Tomate + pepino + queijo feta

-       Vieiras + abobrinhas + miso + shoyo

 Na escolha das receitas para hoje, só poderia ir de Carne de Onça, afinal nem todos os dias encontro uma receita curitibana dando sopa!

Carne de Onça

Ingredientes

-       500g de patinho picado na faca

-       1/2 cebola roxa bem picada

-       1/2 cebola branca bem picada

-       1 dente de alho bem picado

-       1 colher de sopa de conhaque

-       1 colher de sopa de mostarda Dijon

-       1 colher de chá de páprica doce

-       1 colher de chá de molho inglês

-       2 colheres de sopa de alcaparras picadas

-       2 gemas

-       sal e pimenta Tabasco a gosto

-       1 xícara de cebolinha verde fatiada bem fininha

-       5 fatias de broa

Preparo

Coloque a carne numa tigela sobre outra tigela com cubos de gelo e um pouco de água. Em seguida adicione todos os ingredientes à carne, reservando metade da cebolinha verde para utilizar depois. Ajuste sal e pimenta e sirva em seguida sobre a broa. Decore com a cebolinha verde restante.