A Delicadeza do Gravlax!

Entendendo um pouco mais, sobre ...

... o Gravlax:

     Esta iguaria, o gravlax, é simplesmente um salmão curado em sal, açúcar e endro. E sua beleza está exatamente na simplicidade com que é feito e no resultado final que propicia ao peixe. Além de realçar o sabor do salmão, intensifica sua cor laranja, lhe dá brilho e maciez.

     Atualmente inúmeras são as receitas de gravlax que acrescentam outros ingredientes para adicionar sabor ao peixe, como açúcar mascavo, mel, cominho, erva-doce, pimenta, raiz forte, bebidas alcoólicas, limão, raspas de laranja e por aí vai. Ainda acho que nesta receita “menos” é “mais”, ou seja, a preparação tradicional é suficientemente perfeita para ser poluída com excessos de criatividade.

       Este prato foi originalmente criado por pescadores no século 8, com o objetivo de preservar a pesca. Para isto, o peixe era enterrado no solo, devido às baixas temperaturas da região, onde fermentava por até um ano. Daí o seu nome: Grav é cova e lax é salmão. A técnica da cura do salmão migrou da preservação na sua origem, para atualmente ser feita exclusivamente pelo sabor. Dentre as diversas receitas de gravlax pesquisadas, verifiquei que cada chef diverge no preparo em relação à proporção sal/açúcar, ao tempo de cura e ao peso que se coloca sobre o salmão durante o período de cura.

     A proporção de açúcar indicada pelo chef Marcus Samuelsson, quando chef do restaurante Aquavit em Nova Iorque, onde trabalhei e por quem tenho enorme respeito, usa uma medida de sal para duas e meia medidas de açúcar. Além de manter o peixe fora da refrigeração pelas primeiras seis horas da cura, período em que o sal e o açúcar se misturam e começam a derreter, ele o refrigera por 30 horas. 

     Para o chef Charlie Trotter, deve se usar a mesma quantidade de sal e de açúcar, e menor tempo de cura. Independente da receita escolhida, as diferenças fazem com que o resultado final seja mais ou menos salgado e quanto maior o tempo de cura, mais seco ficará o salmão. O gravlax pode ser servido como aperitivo com blinis, como salada, em tortas ou ainda na sua clássica apresentação com o molho de mostarda e endro.

Ingredientes

     

-       4 colheres de sopa de sal grosso

-       4 colheres de sopa de açúcar granulado

-       1 maço de endro (dill)

-       750g de filé de salmão com pele

Preparo

       Misture o sal e o açúcar. Forre um prato com papel filme e coloque metade desta mistura e disponha o salmão com a pele para baixo. Espalhe a outra metade da mistura até cobrir completamente o salmão. Cubra com os ramos de endro. 

Embrulhe o peixe em filme plástico e leve-o ao refrigerador por 48 horas, virando o filé a cada 12 horas. Quando estiver pronto, lave-o rapidamente para tirar a cura e enxugue com papel absorvente. Corte em fatias finíssimas na diagonal com a pele para baixo. Não corte a pele junto, esta será descartada.

É bom estar de volta!

     O silêncio foi longo demais. Espero não ter sido grande a ponto de ter sido esquecida por vocês. Não sei nem por onde começar, mas digamos que o ano de 2014 tinha muitas surpresas escondidas para mim.

     Resumindo minha longa história, o Rio teve que ficar para trás. Foi com muita dor no coração que fechei a escola do Rio, embalei meus sonhos e panelas, protegi com carinho as lembranças e as minhas ervas e guardei num lugar muito especial tudo que aprendi com minhas alunas e também é claro com a cidade maravilhosa.

     Assim,  fui embora ou talvez possa dizer, voltei para Curitiba, para casa.

    Logo na chegada defini esta volta, não como um retorno, mas certamente como um recomeço. E não sosseguei até encontrar um espaço abençoado e cheio de energia para poder chamar de "a casa de antonia" novamente.

Entre encontrar meu cantinho, encarar as obras, colocar todas minhas coisinhas no lugar, se passaram cinco meses.

     Agora estou pronta para voltar para meu blog, para recomeçar as aulas, para encher novamente "a casa de antonia" de alegria, de vida.

    

    


     Espero poder em breve contribuir, aqui no meu blog e na minha oficina culinária, com minhas experiências gastronômicas.

  

Estamos de portas abertas!!!

Ovos e juras são para quebrar!

Vocês lembram que prometi com mil juras que estaria escrevendo mais este ano, então agora fica entendido o título deste post: ovos e juras são para quebrar. Desculpas, mas já comecei o ano errando.
Então vamos ao assunto de hoje: mariscos. Vou estar contando uma historinha que aconteceu em janeiro deste ano e que por pura falta de organização minha, só estou compartilhando agora. Se passa em Balneário Camboriú, Santa Catarina. 

Meu marido saiu de casa bem cedo com aquele nosso amigo das ostras, o Vero, para uma simples caminhada. O problema é que a caminhada era até Laranjeiras, o que significa dizer, pegar a balsa, subir o morro, descer o morro, subir o morro, descer o morro, subir muito o morro e finalmente depois de muito suor e lágrimas chegar até um pequeno "boteco", pedir uma cerveja quente e ao pé do ouvido perguntar à dona do estabelecimento, se hoje tem aquele marisco bem fresquinho. 

Este foi o momento que o Vero arregalou os olhos e entendeu o motivo do convite para a caminhada: interesse puro em mais dois braços para carregar os 12 quilos de mariscos que chegaram em casa, depois do mesmo sobe e desce morro da ida.

Quando chegaram faltou boca para tantos sorrisos, deles por terem chegado; nosso pela surpresa que traziam!

Agora o negócio era reunir a família e começar a limpeza das conchas.

É nesta hora que as conchas lascadas ou abertas são descartadas. Para limpar o marisco o ideal é retirar as algas que ficam grudadas nas conchas, raspando e depois esfregando bem. Em seguida coloque-as numa bacia com água para ter certeza que toda a areia e impurezas foram retiradas, e que as conchas estão prontas para panela!

A receita escolhida é um prato muito consumido na Bélgica e na França, as Moules Frites,  ou seja, mariscos na concha cozidos num caldo aromatizante e servido com batatas fritas.

Este caldo pode ser feito com diferentes ingredientes, como curry, ervas, vinho branco, cidra, creme de leite fresco, queijos, ...

E para os mais curiosos, o "Mc Donald's" dos mariscos existe, e se chama Léon de Bruxelles: http://www.leon-de-bruxelles.fr/

Quer fazer bonito enquanto come mariscos? Então use a própria concha como pinça para retirar os mariscos das conchas!!!!

Bon Appétit!

Moules Frites 

Ingredientes

• 4 quilos de mariscos limpos na concha
  
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho inteiros
• 2 xícaras de vinho branco seco
• 200 ml de creme de leite fresco
• salsinha e cebolinha
• 1 folha de louro
• sal e pimenta-do-reino
• 500g de batata frita

Preparo

Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, acrescente os mariscos, os dentes de alho, o vinho branco, as ervas, sal e pimenta. Tampe a panela. Após alguns minutos, mexa os mariscos e verifique se algum ainda não abriu. Aguarde mais alguns minutos e retire as conchas fechadas, descartando-as. Reserve as abertas e coe o líquido do cozimento. Em outra panela coloque o líquido coado e o creme de leite. Ajuste os temperos e se quiser coloque um pouco de salsinha e cebolinha picados. Divida os mariscos em pratos individuais e sirva com este caldo por cima. Não esqueça as fritas!!!!

Férias, doces férias!

As tão esperadas férias chegaram e teimam em passar rápido demais.

São tantos os planos que faço para as férias, tudo que gostaria de fazer, de cozinhar, de ver, de viajar, de organizar, ... 

Mas me parece que como sempre, não conseguirei cumprir nem metade do planejado.

Quando eu era pequena, lembro das férias como meses que não acabavam mais. Tinha até rotina nas férias: acordava, tomava café da manhã, juntava mais umas três amigas e juntas íamos à praia com minha mãe, meu irmão, pranchas de surfe, bolas, cadeiras, .... Depois, todos voltavam para suas casas para almoçar e tomar banho. No início da tarde minha turminha da rua já estava reunida no portão, começávamos a primeira reunião para decidirmos as atividades do dia.






 

Quando os meninos estavam juntos,  as opções eram fazer trilha com piquenique, pescar peixe ou siri e sempre jogar WAR. Mas quando estávamos só em meninas, podíamos pular elástico, brincar de bambolê (ambas brincadeiras que eu sempre tentava fugir, porque era péssima), ir à sorveteria, brincar de cabeleireira ou cozinhar!!!

Estou contando sobre minha infância, porque estes dias tenho lembrado muito dela. Meus filhos logo no primeiro dia das férias vieram com aquela famosa conversa de "não tem nada para fazer", foi quando resolvi que este ano seria ainda mais especial. Não tive dúvidas, dei férias aos eletrônicos e resolvi reviver meus dias de praia quando tinha a idade deles.

 


Até agora já tivemos surfe, castelo na areia, pescaria, banho de cachoeira, futebol na praia, coleção de conchas, jogo de War e o melhor de tudo: cozinhamos juntos.

E foi nesta última atividade, que resgatei uma das minhas receitas secretas, que fazia muito sucesso entre minhas amigas quando eu tinha uns 10 anos de idade.

Num final de tarde, fomos então para a cozinha, prontos para muita diversão. Foi delicioso ver todos juntos, lambendo os dedos e atentos ao forno aguardando as delícias que fizeram ficarem prontas.

Nada mais gostoso do que compartilhar açúcar e amor com meus filhos. E que venha mais um ano de muitas receitas!

Biscoitinhos de Nata 

    

Ingredientes

-       1 xícara de açúcar

-       1 xícara de farinha de trigo

-       3 xícaras de amido de milho

-       1 xícara de creme de leite fresco

-       1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente

-       açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo



Pré-aqueça o forno em 200ºC.

Misture o açúcar, a farinha de trigo e o amido de milho numa tigela. 

Acrescente a manteiga e o creme de leite fresco. 

 Misture tudo com as mãos. 


 


Quando a massa estiver uniforme, faça tiras finas e corte em pedaços de um centímetro.

 
 

 Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo ou forre a assadeira com papel manteiga ou silpat. Asse por aproximadamente 15 minutos ou até começar a dourar o fundo. Ainda quente polvilhe com açúcar de confeiteiro.