O "fiel amigo", digo, o Bacalhau!

                

          Difícil achar quem não goste de bacalhau. São tantas as opções de receitas deliciosas, que uma sempre acaba agradando. Aqui em casa, depois dos bolinhos de bacalhau, os quais meus filhos são completamente apaixonados, é o Bacalhau às natas que lidera a preferência.

          O início da história do bacalhau com Portugal foi registrada na carta de Pizzigano de 1424, ano que marca o encontro dos portugueses com a Terra Nova dos Bacalhaus (lembrando que a Terra Nova, região onde se encontra o Canadá, só foi oficialmente descoberta em 1497). No final do século 15 a pesca começa a ser explorada pelos portugueses nesta região e D.Manuel fixa, a partir de 1506, impostos sobre a pescaria. Excelente negócio, visto que em 1550 mais da metade do peixe consumido na Europa era o bacalhau do Atlântico.

          Assim, o bacalhau foi incorporado rapidamente aos hábitos alimentares portugueses, que se tornaram os maiores consumidores do mundo, chamando o peixe carinhosamente de “fiel amigo”, e consumindo anualmente uma media de 7 quilos por pessoa. Os portugueses gostam de falar que existe uma receita de bacalhau para cada dia do ano.

          O Brasil é o maior importador mundial do produto em volume, comprando mais de 30 toneladas por ano, dos quais 95% vem da Noruega. Mas não é só em Portugal e no Brasil que este peixe faz sucesso, é considerado uma estrela da culinária internacional. Os italianos o chamam de baccalà, os espanhóis de bacalao, para os franceses morue ou cabillaud e codfish para os ingleses.

         

  

Para quem não sabe, o bacalhau não é um tipo específico de peixe, mas o resultado de um processo de salga e secagem. Conhecido como cod, existem mais de dez famílias do peixe e mais de 200 espécies, que vivem nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. Mas destas apenas quatro tipos se prestam ao feito do bacalhau.

O mais cobiçado se divide em dois. No alto do pódio está o Cod Gadus Morhua,conhecido como Bacalhau do Porto, pescado no Atlântico Norte, cuja carne é tenra, solta-se em lascas entremeadas de gelatina, desmancha-se na boca e além disso, apresenta mais gordura e sabor. O outro é o Gadus Macrocephalus e vem da América do Norte. Foi batizado de bacalhau do Pacífico e é menor, tem a carne branca, às vezes fibrosa.

Existem ainda o Saithe cuja carne é escura e de sabor mais acentuado. Desfia com facilidade, o que a torna recomendável para o bolinho e ensopado.

O Zarbo é normalmente de tamanho menor que os outros, mostra-se intermediário na cor e no sabor. Serve para caldos e pirões.

E por último o Ling é um peixe estreito e apresenta carne mais branca. Presta-se a assados e grelhados.

Bacalhau às Natas

Rende 4 porções 

Ingredientes

1 Kg de bacalhau

4 colheres de sopa de azeite de oliva

1 cebola grande bem picadinha

3 colheres de sopa de manteiga (45g)

3 colheres de sopa de farinha de trigo

500 ml de leite

150 ml da água do cozimento do bacalhau

150 ml de creme de leite fresco (nata)

4 batatas médias fatiadas em rodelas finas

Sal e pimenta do reino moída na hora

Noz moscada

Preparo

Lave bem o bacalhau em água fria e deixe-o de molho por 48 horas dentro da geladeira, trocando sempre a água do molho. Passado este tempo escalde rapidamente o bacalhau e em seguida, retire a pele, as espinhas e separe-o em lascas.

Preaqueça o forno a 200ºC. Numa panela coloque a manteiga e a farinha de trigo, mexendo por aproximadamente 5 minutos em fogo baixo (roux claro). Acrescente o leite e mexa com um batedor de arames (fuet) em seguida adicione o caldo do cozimento do bacalhau e o creme de leite fresco. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e um pouco de noz-moscada. Reserve.

Em outra panela coloque o azeite e a cebola. Quando ela estiver translúcida acrescente o bacalhau.

Escolha uma travessa ou panela que possa ir do forno à mesa e vamos a montagem. Coloque um fundo de bacalhau, em seguida uma camada de batatas, repetindo esta operação até que a última camada seja de batatas. Coloque a mistura do roux com os líquidos e leve ao forno aquecido por 25 minutos (verifique se as batatas estão macias e começando a dourar a parte de cima do prato). Sirva imediatamente.