Peru 3: nem mais, nem menos!

           Em primeiro lugar, peço desculpas pelo meu sumiço. Mas tenho tido alguma dificuldade em encontrar tempo para escrever no meu amado blog. 

           Então para conseguir finalizar o Peru e partir para novos horizontes gastronômicos, abaixo conto um pouco da minha experiência em alguns restaurantes que estive. E no meu próximo e último post, deixei reservado o menu de 24 pratos do Astrid e Gastón.

Apenas para explicar o título de hoje, minha expectativa quanto a culinária peruana era realmente muito grande e o que encontrei era exatamente o que esperava. Uma comida fantástica, feita com ingredientes únicos, trabalhados com perfeição e amor.

Central

http://centralrestaurante.com.pe/en/

          O Central é tido atualmente como um dos melhores restaurantes peruanos e o 4º melhor da América Latina. Seu chef, Virgilio Martinez é ganhador de inúmeros prêmios e sua comida apresenta fortes misturas entre a culinária japonesa, vietnamita, francesa, italiana e até brasileira.

            Vou fazer um parênteses aqui e contar rapidamente antes de me perder em meus pratos, a experiência única de andar de taxi em Lima.

            Saímos do hotel em Miraflores, em frente ao Shopping Larcomar, para quem conhece Lima, um endereço bem fácil,  entramos num taxi de rua, um daqueles carros cujas  portas podem cair a qualquer minuto. Buenas noches trocadas e o endereço do restaurante foi passado ao motorista.  Adicionamos a informação de que o restaurante que iríamos era " cerquita" do hotel. Isto eram 21:10h. Nossa reserva 21:30h. Tempo perfeito. Depois de 20 minutos no taxi, informação pedida à pedestres, policiais, manobristas, Google Maps, descobrimos que estávamos em Surquillo, uma região não muito bonita.             Foi quando assumimos o comando do caminho e às 21:50h  chegamos ao restaurante. Resumindo: os taxistas não conhecem a cidade e não possuem taxímetro , então fique "esperto"! Digo isto porque, ao sair do restaurante descobrimos que nosso hotel estava localizado há exatas duas quadras.

           Imaginando que teríamos perdido a reserva, descobrimos que na verdade não tínhamos reserva. Serviço impecável, pediram que aguardássemos no bar que sentaríamos em alguns minutos. Inconformada com a "não reserva", peço para meu marido verificar com quem fez a reserva. Foi quando descobrimos que a reserva havia sido feita para a noite anterior. Risos e brindes, fomos para a mesa.

Meu pedido foi como entrada " Tarta  de Foie Gras" , manzana mala, higo de verano, miel cabuya e vino natural.

O prato parecia uma pintura. Lindíssimo. O foie derretia na boca, mas o excesso de maças, deixou o prato um pouco enjoativo.

         Meu marido foi de "Canelón de Cordero", queso urubamba, tomate rachamac, muña,  brote de altura. O cordeiro estava divino, desmanchando e o crème brulée de queijo urubamba perfeito. Ponto para a escolha dele.

           No prato principal tinha certeza que arrasaria, fui de "Cerdo de 21 días", natilla de pera, chía, micro hoja de temporada e flor silvestre. Por mais estranho que possa parecer, meu porquinho estava duro e sem graça.

         O prato do Lu, Bife Ancho Lacado, sangre de airampo, coliflor, Kañiwa e mantequilla negra. Carne desfiando, muito boa. Ponto novamente para ele, apesar de não estar maravilhoso.

        Fiquei um pouco decepcionada com o restaurante, apesar do serviço gentil, a comida não me encantou. Lugar para voltar e tentar novamente.

La Mar

www.lamarcebicheria.com 

       Considerado o 15º melhor restaurante da América latina, o La Mar faz parte do império de restaurantes do famoso Gastón Acurio. Prefiro falar de Gastón, no próximo post. Então vamos ao La Mar. Uma cevicheria deliciosa, com filiais em San Francisco, Santiago, São Paulo, Cidade do México, Cidade do Panamá e Nova Iorque. Tudo começa com crocantes chips de batatas, mandioca e banana e molhinhos à base de aji.

       Começamos com um antocuchos de pulpo,  asados a la brasa con chimichurri parrillero y papitas al mortero.

      Como prato principal fui de  Ravioles negros de cangrejos, um prato rico e de sabor intenso.

       Meu marido escolheu o Linguini con erizos, as ovas de ouriços estavam perfeitas.

 

       Todos os pratos muito bons e o ambiente do restaurante é elegante e ao mesmo tempo informal e muito agradável.

El Mercado

www.rafaelosterling.com 

      Este restaurante foi sem dúvida um dos mais agradáveis que estive em Lima. O lugar perfeito para um almoço despretensioso e maravilhoso ao mesmo tempo. Faz parte do grupo de restaurantes do famoso chef Rafael Osterling, considerado atualmente um dos melhores chefs da America Latina.

O que mais me surpreendeu neste lugar além da comida, foi o serviço. Extremamente eficiente e gentil. E quanto a comida, definitivamente o melhor polvo que eu comi na minha vida. 

 

         Aliás, foi a primeira vez que vi um polvo desfiando. O sabor e a maciez surpreendentes. 

 

 

 

 

 


No El Mercado, fomos de Ceviche de Lenguado,  depois uñas de cangrejo, pulpo a la parrilla e por último experimentei uma Causa Original, prato típico peruano feito com batatas. 








A minha era com: cangrejo & langostinos en salsa cocktail, aiolli de palta, huevo & crema de ajíes. Tudo muito, muito gostoso!

 No próximo post, encerro minha viagem ao Peru, com o menu VIAGEM de Gastón Acurio.
 

Peru 2: a descoberta do Paraíso!

Para quem já ouviu falar nos famosos sushis de Jiro Ono, pode compreender quem é Javier Wong para o ceviche peruano. 

Quando conseguimos a reserva fiquei muito, muito feliz e excitada para o grande dia. E finalmente conheci este mestre, este gênio. 


Chegar ao Chez Wong é entrar num mundo diferente. Além de ficar localizado num bairro distante, a  fachada do restaurante  não tem sequer o nome na porta. O lugar é muito simples, poucas mesas, muitas prêmios e reportagens pendurados na parede. 

Um templo onde pouco se fala e cujo ritual começa em frente aos comensais, quando Chef Wong agilmente limpa um linguado enorme para preparar seu famoso ceviche.

Pedro, o  garçom que nos atende,  explica que não temos um cardápio, temos apenas as opções do dia,  que são um ceviche e um prato quente. Para nós está ótimo. Perfeito.

Começamos então com  um ceviche misto, de polvo e linguado. O frescor do peixe era tanto, que parecia que havia sido pescado há poucos instantes. E o linguado foi misturado apenas com o polvo, cebola roxa, suco de limão, sal e pimenta. Formando o clássico "leche de tigre", aquele caldo que se forma depois que o limão é  acrescentado ao peixe. Só faltou lamber o prato, o resto eu fiz!

Depois de um ceviche como o que comi, difícil imaginar que o prato quente fosse tão bom. E a surpresa foi resolvida na primeira garfada, outro prato espetacular. Uma mistura de cogumelos, ervilhas, couve chinesa, pimentão, suco de laranja, linguado e o inusitado melão cantaloup.

O prato terminou rapidamente, e eu e o meu marido, inconformados chamamos o Pedro. Queríamos comer mais! Pedro desconversou e foi falar com Javier para ver se era possível. Quase sem mexer os lábios Javier sinalizou que a "festa" tinha acabado. 

O Pedro se expressou um pouco diferente, foi mais ou menos assim : Desculpe mas, o "peixe"  acabou,  a pesca hoje foi fraca porque o mar estava muito mexido. 

Fiz cara de triste, de criança que quer mais. E nada. Continuamos no restaurante mais um pouco para finalizarmos nosso vinho, quando vem a bela surpresa.

Pedro nos avisa que Javier disse que fará outro prato para nós. Quase aplaudi de pé!!!

Como se fosse possível, este último prato conseguiu ser ainda mais surpreendente que o anterior. Um prato agridoce, com a mistura de linguado, novamente a couve chinesa, abobrinha, abacaxi, salsa de rocoto (um molho de pimenta rocoto) e quinua. 

 

Antes de sair, tive que tietar meu ídolo e lhe pedir esta foto. O até então sério e silencioso mestre, se mostrou simpático, gentil e me contou que em novembro estará no Brasil, a convite de um chef francês que é muito famoso, mas que ele não sabia direito o nome. Claude, é você? 

Restaurante já vazio e o sorriso largo de quem comeu e definitivamente gostou!

Peru 1: a surpresa!

           A ignorância talvez seja a melhor amiga da 

felicidade.  

      Durante anos escutei sobre a melhor gastronomia das Américas, da riqueza dos ingredientes peruanos, de seus pratos do mar e de seus pratos da selva. 
      Fui acompanhando pela imprensa e pelos prêmios, o crescimento belo e merecido do maior expoente da culinária do Peru, Gastón Acurio. 


       Mas, jamais havia estado neste país e o pior, não tinha ideia de como era Lima, como era o povo do Peru, não sabia absolutamente nada. E assim que cheguei fiquei muito impressionada com a limpeza de Lima, com a simpatia deste povo, com a organização da cidade, com o progresso visivelmente acontecendo, com o serviço impecável em todos os lugares que estive até agora, enfim, com esta cidade tão especial.

         Agora vamos a minha primeira refeição. Chegando no hotel descobrimos que havíamos feito confusão com as datas e estávamos sem reserva para o jantar. Mesmo antes de subir ao quarto eu tentei com a concierge reservar toda a minha lista de restaurantes e nada. Todos lotados obviamente. Arrasada com a ideia de acabar comendo pizza na minha primeira noite no Peru, meu marido resolveu por conta própria resolver nosso problema e começou a ligar do quarto para a lista dele de restaurantes. Perfeito, conseguimos nossa reserva. 

         Fomos ao Maido, um restaurante que eu não sabia nada, além de ser fusion, uma combinação da culinária japonesa e a peruana. Quando chegamos, fiquei um pouco decepcionada com o ambiente, mas  o serviço impecável me fez esquecer do que estava ao redor. E foi então que começamos a brincadeira. 

Nossos primeiros pratos foram: 

Atún con Yemas: atún, salsa de yemas al shoyo, rocoto, papas al hilo. 

Nunca comi um atum parecido com este. A carne desmanchava entre a língua e o céu da boca. Muita suavidade no sabor e na textura.

A lo Pobre: entraña Angus, huevo de codorniz, chalaquita.

Novamente a textura e o sabor impressionaram com  o contraste da carne e  a explosão da gema dentro da boca.

Intruso: foie de pato, salsa de anguila, sal de Maras. 

Este é melhor nem comentar porque já começo a salivar. Perfeito, impecável, delicioso, inesquecível, ... deu para entender o que eu senti?


Depois seguimos com:

Guratan: langostino empanizado, palta, queso crema, chimichurri nikkei, tare. 

Um sushi delicioso, servido com a encenação do maçarico queimando sua superfície. As camadas brincavam com as diferentes texturas. Equilíbrio perfeito.

Characato: papada de cerdo adobada cocida por 50 horas. 

Outro sushi que era caramelizado na hora com o maçarico e que uma vez na boca, desaparecia, derretia.

Huevo Oncen: 60 grados/20 minutos, antake cítrico, rocoto, cecina nikkei, papa nativa. 

Este prato conseguiu superar os anteriores, como se isto fosse possível. A composição entre os diferentes sabores e novamente as texturas ficaram muito claras neste prato. O ovo ficava mergulhado numa redução de caldo de porco, levemente picante com o uso de rocoto. E os pedacinhos de carne defumada e batatas cortados exatamente iguais nos surpreendiam quando a descoberta se dava apenas na boca, de qual dos dois estava comendo.

Para finalizar pedimos uma degustação de sobremesas, as quais nada foi muito marcante. O que não abalou em nada o tamanho do sorriso com que sai do restaurante.O jantar foi sublime, maravilhoso, divino. Há muito tempo eu não comia tão bem.

Chegando ao hotel, descobri que eu estava nada mais, nada menos do que no 11º Melhor Restaurante da América Latina, do chef Mitsuharu Tsumura, um gênio na arte de criar pratos ousados e complexos que incluem ingredientes peruanos com a polida técnica japonesa.

Foi melhor não saber, porque sem expectativa nenhuma em relação ao lugar que eu estava jantando, fui surpreendida a cada novo prato de forma única e inesquecível.

Termino como comecei: a ignorância talvez seja a melhor amiga da felicidade mesmo. 

Dito isto, agora explico. Antes de conhecer o Peru não tinha consciência do que perdia, agora como farei para mimar meu paladar com tantas iguarias? 



www.maido.pe

Termina bem, quando começa bem: Waffles!

                                Não é a toa que adoro receitas de café da manhã. Esta é sem dúvida, minha refeição predileta. Não estou falando em quantidade, mas puramente em qualidade. 

              Meu humor ao longo do dia depende deste ritual lento de acordar o corpo e a mente tendo deliciosas guloseimas como despertador. 

              Parece que estou delirando num conto de fadas, não é? Concordo, mas pelo menos nos finais de semana eu consigo realizar meus devaneios “gastro-comportamentais” (este termo existe?).

                 



 E como hoje é domingo, nada mais inspirador do que abandonar a dieta, tirar o relógio e ir para a cozinha. 
         
        


 



  Ainda mais que temos a deliciosa visita do meu sobrinho passando o final de semana em nossa casa no Rio. E o prato escolhido de toda a turminha: waffles.

 Deliciosas massinhas prensadas que podemos comer com diversas coberturas, tanto doces quanto salgadas. E a história vem de longe, nos leva à Grécia antiga onde estão relacionados aos obleios, bolos chatos assados entre duas placas de metal diretamente na brasa.

                     Os primeiros ferros de fazer waffles datam do século 13 na Holanda ou Alemanha. Estes ferros traziam gravados brasões, símbolos religiosos e o padrão de colméia que usamos até hoje. 

         Chegaram aos Estados Unidos pelas mãos dos peregrinos holandeses em torno de 1600. Mas só se tornaram conhecidos no século seguinte, quando Thomas Jefferson trouxe de uma viagem a Paris um ferro de waffles e os fez famosos na Casa Branca.

 De lá pra cá, os waffles se transformaram num dos principais itens do café da manhã americano, sendo servido principalmente com manteiga e xarope de bordo (maple syrup) em diferentes formatos.

                 Outro país grande apreciador dos waffles é a Bélgica, que adiciona fermento biológico à massa, deixando-os mais grossos, porém com textura mais macia e leve. 

        Na receita americana o fermento biológico é substituído pelo químico, que acelera o processo, resultando num waffle mais fino, porém mais denso.

        Existe ainda o famoso Waffle Liège, o Waffle Bergische, o Stroopwafels, etc. E como não podem faltar às receitas de sucesso, existem inúmeras criações em cima deste tema, como: waffles de batata assada, waffles de fubá, waffles servidos com caviar, com frango, etc.

         E acredite se quiser, existe até o “Dia do Waffle”, celebrado em 25 de março na Suécia. Um bom apetite!

Waffle

Rende  10 waffles

Esta receita é do grande chef Yves Camdeborde, de um dos meus restaurantes preferidos em Paris, o Le Comptoir. Ele serve com um Coulis de Caramelo cuja receita está abaixo. Eu não consegui fazer porque nossos waffles termiraram antes. Aqui servidos principalmente com Nutella!!!!

Ingredientes

            Massa

·       1 ¾ xícaras de farinha de trigo

·       2 colheres de sopa de açúcar

·       1 ½ colheres de chá de fermento químico em pó

·       ½ colher de chá de sal

·       1 ¾ xícaras de leite

·       2 ovos

·       90g de manteiga derretida

·       açúcar de confeiteiro

            Coulis de caramelo

 

·       ½ xícara de açúcar

·       ¼ xícara de água

·       ½ xícara de creme de leite fresco (nata)

·       50g de manteiga

·       ½ colher de chá de flor de sal

Preparo

Waffle: Misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal numa tigela. Separadamente bata o leite, os ovos e a manteiga derretida. Junte a mistura do leite com a farinha de trigo, mexendo até ficar uniforme. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Coloque na máquina de waffle seguindo as instruções de uso do fabricante.

Coulis de Caramelo: Numa panela leve o açúcar e a água para ferver. Deixe fervendo até começar a dourar, acrescente o creme de leite e mexa sem parar até dissolver os pedacinhos de caramelo. Retire do fogo e adicione a manteiga e o sal. Sirva os waffles com açúcar de confeiteiro polvilhado e o coulis de caramelo.

Para comemorar: cordeiro!

O prato de hoje para mim é uma receita simbólica, que une os sentimentos de amor e amizade como poucos. Vou explicar, começando bem pelo início.

Cheguei ao Rio há dois anos, numa cidade com muitas promessas de um novo começo. Porém, muito mais difícil do que o imaginado, até o dia que eu entendi que para a cidade me acolher, eu precisava antes estar aberta para ela. E foi o que eu fiz. Tirei meus planos do papel, coloquei-os em prática com a ajuda da minha família maravilhosa e resolvi compartilhar com as pessoas daqui minha maior paixão: a cozinha.

E assim, no início de setembro abri as portas da “a casa de antonia”, um espaço dedicado à gastronomia, mas principalmente focado ao entretenimento. Digo entretenimento, porque nada pode ser mais divertido do que fazer o que gosta, cercado de pessoas incríveis, como as que eu tive o enorme prazer em conhecer.

Mas, nestas duas últimas semanas que coincidiram com o começo das minhas aulas, meu marido esteve viajando e acabou dividindo comigo apenas através dos nossos telefones a alegria que eu estava vivendo.

 
Então na sua volta, eu e meus três “mini cúmplices” resolvemos fazer um jantar surpresa para aguardá-lo e para comemorar minha primeira vitória, a de ter sido tão bem acolhida por este povo de sorriso aberto, os cariocas.

Decidindo sobre o cardápio, passei pelo clássico arroz com feijão, ideal para rapidamente se reconectar com nossa brasilidade, depois de uns dias fora do Brasil. Mas descartei, pois queríamos um prato com cara de festa. Foi aí que o cordeiro surgiu  e foi aceito de forma unânime entre nós, como um prato de celebração, de alegria. 

Então, vamos ao nosso carneiro. Originário da Ásia Central, descoberto pelo homem há mais de 10 mil anos. Um animal de grande importância econômica, pois dele se aproveita praticamente tudo: a lã, a carne, a pele e o leite. Citado na Bíblia, como Agnus Dei, e eleito para sacrifícios em diversas religiões, está presente em pratos tradicionais de diversos países, como: kebab, tajine, méchoui, etc.

Quanto mais nova for a carne de ovinos, mais é apreciada , pois são os cordeiros que nos oferecem a carne mais macia, delicada, rosada e levemente adocicada. Um dos cordeiros mais cobiçados do mundo pelos gourmands é o Agneau de Pré-salé, encontrado ao redor do Mont-Saint-Michel na França e que apresenta um sabor inigualável, pois se alimenta de uma vegetação rica em iodo e sal marinho.

O nosso veio da criação de um compadre do meu marido lá do Mato Grosso. E ficou divino.

Para finalizar, obrigada a todos que me ajudaram a ter muito a comemorar nesta vida, mas principamente, aqueles que estão transformando minhas aulas em um momento de tanto prazer para mim. Obrigada Silvia, Paola, Inúbia, Renata, Magaly, Chica, as Veras, as Thelmas, o Felipe, a Malu, a Ana, a Andrea, a Beta, a Dea, a Regina, a Marcia, a Selma, a Dione, a Bernadeth, a Cris,  ….

 

Paleta de Cordeiro

Rende: 4 porções

Ingredientes

Marinada 

• 01 paleta de cordeiro com cerca de 1,3 kg
• 08 dentes de alho inteiros com casca
• 01 cebola picada grosseiramente
• 04 colheres de sopa de azeite de oliva
• 01 cenoura picada grosseiramente
• ½ talo de salsão picado grosseiramente
• 01 folha de louro
• 03 galhos de salsinha
• 02 folhas de cebolinhas verdes inteiras
• ½ garrafa de vinho branco seco
• ½ xícara de molho shoyo
• água o suficiente para completar a marinada cobrindo o cordeiro
• Sal e pimenta-do-reino

Molho

• 50 g de manteiga sem sal
• 50 g de farinha de trigo
• 04 colheres (sopa) de creme de leite fresco
• 500 ml do líquido da marinada depois do cordeiro assado
• Sal e pimenta-do-reino

Coloque o cordeiro numa travessa grande e funda onde possa ficar deitado e coberto com a marinada. Misture todos os ingredientes  da marinada e coloque no cordeiro. Fure ele bastante com um garfo longo e deixe descansando no refrigerador de um dia para o outro coberto com papel filme. 

Preaqueça o forno a 150^oC. Transfira o cordeiro para uma assadeira coberta com papel alumínio e feche as laterais do papel, deixando uma abertura superior, por onde irá colocar a marinada. Sugiro utilizar várias folhas de papel alumínio juntas, pois esta “embalagem” não poderá se abrir, nem rasgar durante o cozimento, mantendo todos os vapores presos. Feche bem o papel alumínio.

Deixe assar por pelo menos 4 horas em fogo baixo. Depois deste período, abra o papel alumínio e se o seu forno tiver a opção “grill”, deixe o tempo necessário apenas para dourar o cordeiro.

 

Depois de dourado, retire do forno e transfira para a travessa que vai servir. Coe o líquido que restou na assadeira e reserve. Numa panela coloque a manteiga e a farinha de trigo e mexa constantemente por 4 a 5 minutos. Acrescente então o líquido da assadeira e mexa até engrossar. Por último, acrescente o creme de leite e ajuste sal e pimenta. Sirva o molho a parte, ou se preferir já leve o cordeiro fatiado à mesa com seu molho por cima. Bom apetite.